Microbiologia de alimentes

Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 2

CAPÍTULO 1: Alimentos e Microrganismos Os alimentos como substratos dos microrganismos

Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentarem formas microbianas viáveis - Fatores Intrínsecos

Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados, os alimentos estarão sujeitos à contaminação por diferentes microrganismos, provenientes de manipulação inadequada; contato com equipamentos, superfícies e utensílios; e pela atmosfera ambiental - Fatores Extrínsecos

A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominante no alimento irá depender, fundamentalmente, das características inerentes a esse alimento, e por isso FATORES INTRÍNSICOS dos alimentos, bem como das condições ambientais prevalentes e portanto FATORES EXTRÍNSICOS

As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. Na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por :

• apresentarem um tempo de geração bastante reduzido • serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos

• apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros frente a fatores ambientais

O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos :

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Fatores Intrínsecos : 1. Atividade da água - Aa

O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade para utilização em reações químicas e crescimento microbiano

A adição