Microbiologia contaminação cruzada

Produção de Queijos
Biotecnologia
Os microorganismos que pertencem a microbiota do leite constituem a chamada cultura lática. De acordo com o produto e a função fermentativa, estas culturas são agrupadas em: produtoras de ácido lático, produtoras de aroma, produtoras de gás, proteolíticas, lipolíticas, etc. Culturas láticas produtoras de ácido:
São empregadas em praticamente todos os produtos fermentados do leite, sob a forma de culturas puras ou em associação com outras culturas.
As espécies de bactérias incluídas neste grupo são consideradas como homofermentativas, isto é, produzem ácido lático a partir da lactose e coagulam o leite dentro de 24 horas em temperaturas acima de 20oC, provocando, portanto, o abaixamento do pH do leite de 6,6 para 4,6.
As principais espécies homofermentativas são: Streptococus lactis, S. cremoris, S. thermophilus, Lactobacillus casei, L. Bulgaricus, L. Helveticus e L. Lactis. Sua escolha depende das condições de processamento, sendo a temperatura de cozimento da massa a mais importante.
Assim sendo, existem as culturas mesófilas cuja temperatura máxima tolerada é em torno de 40oC e inclui as espécies S. lactis, S. cremoris e L. casei, e as culturas termófilas constituídas das espécies S. thermophilus, L. bulgaricus, L. helveticus e L. lactis que toleram temperaturas entre 40 e 50oC. Culturas láticas produtoras de aroma:
São culturas especiais usadas em associação com as culturas produtoras de ácido com a finalidade de produzir precursores de uma série de substâncias que conferem sabor, aroma e textura ao queijo.
As espécies Leuconostoc cremoris e Leuconostoc dextranicum fermentam o citrato produzindo diacetil e outros compostos aromáticos. Elas têm sido utilizadas em associação com as espécies de Streptococus.
O emprego destas culturas mistas com a finalidade de aumentar a produção de aroma não constitui uma prática muito difundida, uma vez que é possível se obterem produtos de boa qualidade usando somente as