Microbiologia Básica

TRABALHO

Nome: Clarice Costa Imolesi
Revista: Higiene Alimentar Ano:2011 volume 25-n°202/203
Artigo: Condições microbiológicas de mãos de manipuladores de alimentos, em cozinha industrial da cidade de Cascavel, PR.

Resumo

Alimentos preparadas em unidades de alimentação e nutrição freqüentemente são implicados em surtos de enfermidades transmitidas por alimentos. Durante a produção de alimentos adequada assepsia das mãos dos manipuladores é uma etapa de fundamental importância do ponto de vista da segurança alimentar, uma vez que estes são responsáveis direta, ou indiretamente dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos.
O presente estudo teve como objetivo comparar a condição microbiológica das mãos de manipuladores com e sem a utilização de luvas plásticas descartáveis, visando estabelecer qual procedimento é o mais efetivo como medida preventiva dessas contaminações. Dez funcionários de uma cozinha industrial da cidade de Cascavel/PR foram submetidos à coleta de swabs de mãos durante a manipulação. Foram realizadas 55 coletas com 5 manipuladores utilizando luvas plásticas descartáveis e 55 coletas de 5 manipuladores sem o uso dessa proteção. As amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis à 37C (mesófilos), contagem de coliformes totais, pesquisa de Escherichia coli e contagem de Staphylococcus
Aureus. Nas condições de realização do presente estudo, pode-se concluir que nos manipuladores que não fazem o uso das luvas houve um menor índice de contaminação do que naqueles que utilizam luvas. As intervenções educativas podem influenciar o comportamento para a lavagem das mãos e devem ser associadas com medidas que garantam a qualidade , permitindo a produção de refeições seguras e longe de risco de causarem toxinfecções alimentares nas Unidades de Alimentação e Nutrição.