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MÔNICA ALVARENGA DE REZENDE BASTOS

ELABORAÇÃO DE HAMBURGUER DE CARNE SUÍNA UTILIZANDO SUBSTITUTOS DE GORDURA

Projeto de Dissertação apresentado ao Programa de Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Centro Universitário de Belo Horizonte, como requisito parcial à obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Orientadora: Professora Cléia Batista Dias Ornellas

Belo Horizonte 2009

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Elaborado por: Elerson Tarcísio Souza CRB 6 - 2050 Bastos, Mônica Alvarenga de Rezende. Elaboração de hambúrguer de carne suína utilizando substitutos de gordura / Mônica Alvarenga de Rezende Bastos; orientadora: Cléia Batista Dias Ornellas. – Belo Horizonte, 2009. 71 f. Dissertação (Mestrado) – Centro Universitário de Belo Horizonte (Uni-BH) 1. Hambúrguer 2. Carne suína 3. Substituto de gordura I. Ornellas, Cléia Batista Dias II. Centro Universitário de Belo Horizonte – Uni-BH. CDU: 637.521.44

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MÔNICA ALVARENGA DE REZENDE BASTOS

ELABORAÇÃO DE HAMBURGUER DE CARNE SUÍNA UTILIZANDO SUBSTITUTOS DE GORDURA

Projeto de Dissertação apresentado ao Programa de Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Centro Universitário de Belo Horizonte, como requisito parcial à obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Área de concentração: Ciências Exatas e Tecnologia

Dissertação defendida e aprovada em: 21 de agosto de 2009 Banca examinadora:

Cléia Batista Dias Ornellas (orientadora)

Lucia Peret de Almeida

Renaldo Travassos Martins

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Dedico este trabalho à minha mãe Ebe, ao meu pai João Bosco e a minha irmã Érica pelo carinho e apoio de sempre.

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Meus sinceros agradecimentos a minha orientadora Cléia Batista Dias Ornellas pela dedicação e orientação para a elaboração deste trabalho. À professora Lucia Peret de Almeida e Luciana Almeida Seara pela colaboração e apoio. À Cristalfrigo Indústria Comércio Importação e Exportação Ltda, em especial ao Francisco Carlos Barros (Gerente Industrial) pelo fornecimento de matéria prima para