Miau

Autor: Paulo Garcia de Almeida
Orientadora: Profa. Dra. Eliana Paula Ribeiro
RESUMO
Os corantes alimentícios têm grande participação nas indústrias de alimentos e são utilizados para atender a uma variedade de requisitos, tais como reforçar ou padronizar a cor de um produto e repor perdas ocorridas durante o processamento. O corante caramelo é o corante alimentício mais utilizado em alimentos industrializados, sendo aplicado numa grande variedade de alimentos e bebidas. Ele é obtido pelo aquecimento de carboidratos, isoladamente ou na presença de ácidos, álcalis ou sais de grau alimentício. De acordo com os reagentes utilizados como catalisadores na sua fabricação, o corante caramelo é agrupado em quatro classes distintas (I, II, III e IV) que diferem em suas propriedades coloidais e macromoleculares. A carga elétrica adquirida durante o seu processamento é um aspecto de extrema importância e indica em quais produtos ele poderá ser aplicado. O corante caramelo Classe IV apresenta carga iônica fortemente negativa, com boas propriedades emulsionantes, alto poder tintorial e alta compatibilidade em refrigerantes e bebidas de baixo pH. O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de refrigerantes e é nesse segmento industrial que o corante caramelo Classe IV encontra sua maior aplicação. Ele é utilizado nos refrigerantes “tipo cola” e guaraná, que representam 75% de toda a produção e consumo. O presente trabalho teve por objetivo a caracterização do corante caramelo Classe IV, representadas pelas amostras dos dois principais fornecedores para as indústrias brasileiras de refrigerantes, através da avaliação de suas características físico-químicas e identificação dos principais compostos voláteis presentes nesse corante. Foram feitas as análises de cor, sólidos, pH e índice de Hue (tonalidade avermelhada). Os compostos voláteis do corante caramelo Classe IV foram isolados por extração líquido-líquido, utilizando o solvente acetonitrila e,