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1ª AULA NO LABORATÓRIO
TIPOS DE CORTES

Tipos de cortes de legumes e outros vegetais Hoje vamos conhecer os tipos de cortes de legumes e vegetais. E vamos começar do básico do básico: cortes e medidas.

Brunoise: Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... A média é de 0,3cm para os mais paranoicos. Legumes cortados à brunoise normalmente dispensam cozimento, o ideal é salteá-los na manteiga (coloca-se a manteiga na panela ou frigideira, quando ela derreter você joga os legumes nela, adiciona uma pitadinha de sal, outra de pimenta do reino, dá umas mexidas e pronto!). Como o corte é muito pequeno já favorece a perda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise.

salada de fruta,
Macedoine: Cubinhos um pouco maiores (0,5cm) que o brunoise. Em bom português esse é o cubo. E pra não ficar tão complicado consideremos assim: o brunoise é aquele corte bem pequeno, os demais, a partir do macedoine, vamos chamar de cubo médio (1,3cm) e cubo grande (1,9).

Chiffonade: Sabe a couve da feijoada? Pois é, esse é o corte chiffonade, em que se corta normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem fininhas. É só empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e ir cortando as tirinhas. Mesmo esquema do brunoise, você só assusta as tirinhas na manteiga, nada de deixar lá no fogo, ou de jogar água (há exceções claro, como espinafre por exemplo...).

refogados
Julienne: Legumes cortados em palitos, um pouco mais finos do que uma batata do MacDonald's. As medidas são de 0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.

Lista de pedido:

20 uni cebola
10 uni tomate
20 uni abobrinha
20 uni batata
20 uni cenoura
8 molha couve mineira
7 cabeça brócolis
7cabeça couve flor
10 uni berinjela
6 molha salsinha
6 molha cebolinha

1k Sal
1 Fermento químico
2l Óleo
1 Saco para congelamento 2k Etiquetas
Panos
1 caixa Toca descartável
1 caixa Luva descartável