Medidas em quimica: volume e massa

Disciplina: Tecnologia do Pescado B Aula prática

Tema: Elaboração de silagem química de pescado

Objetivo: mostrar o processo de preparação de silagem ácida a partir de resíduos de pescado.
Material e métodos

O resíduo deve ser inicialmente separado em pequenos pedaços ou moído de modo a ocorrer perfeita homogeneização como ácido, facilitando assim o processo de hidrólise das proteínas pela ação enzimática presente no mesmo.

A temperatura deve ser a mesma do ambiente. Temperaturas elevadas, porém menor do que 40C para não inativar as enzimas, favorecem o processo autolítico das proteínas diminuindo o tempo de elaboração do produto.

A massa constituída de resíduos e o ácido devem ser acondicionados em tambores ou tanques para promoção da autólise, deve ser observado o valor do pH para que o mesmo esteja em torno de 4. Se esse valor estiver muito baixo (2 a 3) adiciona-se uma substancia basificante.

As substancias ácidas usualmente empregadas são o ácido muriático na proporção de 175 ml / kg de resíduo moído.

Menos tóxica ao manuseio é o uso do ácido fórmico e propionico. A quantidade desses ácidos é misturada (1:1) e relação entre esses ácidos e a massa de pescado é para 3% do volume, ou seja, 30 ml para 1 kg. Deve-se atentar para o valor de pH, recomenda-se controle a valor em torno de 4. Caso o resíduo possua muito óleo misturar com substancia antioxidante pode ser BHT.

Fluxograma do processo Para a produção do ensilado, deve-se seguir os seguintes passos:

Matéria-prima (residuos de pescado)

Cozimento (20 a 40 minutos)

Trituração

Acidificação (misturar com ácido fórmico, 3,5% p/p: 3,5g de ácido para 100g de pescado)

Liquefação

(Revolver a mistura e acompanhar o processo de hidrólise, medir o pH que deve ficar em torno de 4. Etapa realizada a temperatura ambiente durante 2 dias)

Produto