Medicina veterinaria

Belo Horizonte 05 de junho de 2013

Análise rápida, teor de sal e acidez na matéria gorda da manteiga

1. Introdução
Segundo o Regulamento Técnico da Identidade e Qualidade da Manteiga , entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.
Há padrões legais vigentes instituídos pelo RIISPOA que devem ser obedecidos na fabricação da manteiga. Inspeções através de técnicas de análises rápidas e práticas são realizadas para confirmar a qualidade da mesma e sua adequação aos padrões. São elas: avaliação do teor de sal , do grau de acidez_ que avalia o ranço na manteiga_ e a análise rápida com pesagens sequenciadas.

2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 - ACIDEZ DA MATÉRIA GORDA
-copo de alumínio
-estufa a 50°C
- Erlenmeyer
- Funil contendo papel filtro
-Balança de precisão
- Solução álcool etílico e éter etílico ( 1+2) neutralizada
- fenolftaleína a 1%
- Soluçaão de NaOH a 0,1N
Pesar 20g de manteiga no copo de alumínio. Levar à estufa para fundir. Filtrar a fase lipídica no papel filtro e pesar a gordura filtrada retida no erlenmeyer. Adicionar 40ml da solução álcool/éter e em seguida pingar 5 gotas de fenolftaleína. Titular com NaOH até adquirir leve tom róseo persistente.
Calcular a acidez através da equação:

SAN % = V x F x N x 100 M
Onde : V = Volume da solução de NaOH F = Fator de correção da solução de NaOH N = Normalidade da Solução de NaOH M = massa da gordura

2.2 - ANÁLISE RÁPIDA DA MANTEIGA: Pesagens sequenciadas
** DETERMINAÇÃO DA UMIDADE E VOLÁTEIS

-copo de alumínio
-estufa a 50°C
-Balança de precisão
- Bastão de vidro

Pesar o copo de alumínio vazio e anotar valor . Pesar 10 g de manteiga no copo sem