manual merenda escolar

CARACTERIZAÇÃO DAS PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Agente etiológico Período de

Sinais e sintomas

incubação
30' a 5 hs Náuseas, vômitos, ocasionalmente diarréia, dores abdominais
8 a 16 hs Diarréia aquosa,dores abdoBacillus cereus
(tipo diarréico) minais, náuseas, vômitos raramente
Staphylococcus aureus 1 a 8 hs nauseas, vômitos, dores abdominais, diarréia, prostração
Bacillus cereus
(tipo emético)

Principais alimentos envolvidos Principais fatores que contribuem para a ocorrência de surtos
Arroz cozido ou frito, produtos ricos Manutenção de alimentos prontos em temem amido, molhos, pudins, sopas po/temperatura inadequados

Carnes, leite, vegetais cozidos, pro- Manutenção de alimentos prontos em temdutos de cereais po/temperatura inadequados, reaquecimento insuficiente
Produtos carneos, frango, produtos de Contaminação do alimento por manipuladoconfeitaria, doces e salgados; produ- dores, equipamentos, utensílios; manutentos muito manipulados ção de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados
Clostridium perfringens 8 a 22 hs dores abdominais intensas, Carnes cozidas ou assadas, molhos, Descongelamento em temperatura inadediarréia, gases sopas quada, resfriamento lento, reaquecimento insuficiente Salmonella spp
6 a 72 hs dores abdominais, diarréia, Carne bovina e de aves, produtos à Matéria-prima contaminada na origem, calafrios, febre, nauseas, vô- base de ovos crús (sem cocção) contaminação cruzada de ingredientes mitos, mal-estar, dores muscrús de origem animal, manutenção de aliculares, cefaléia. mentos prontos em tempo/temperatura inadequados.
Clostridium botulinum 2 hs a 8 dias vertigem, visão dupla ou borra- Conservas (principalmente as casei- Elaboração inadequada de alimentos em da, boca seca, dificuldade pa- ras) de vegetais, peixes, carnes conservas ra deglutir, falar, respirar; fraqueza muscular, constipação, dilatação das pupilas, paralisia respiratória, sintomas gastrintestinais podem