Manual estudo PAP

MANUAL DE ESTUDO PARA PAP
3º Técnico de Restauração
(Restaurante e Bar)

Índice
MANUAL DE ESTUDO PARA PAP 1
3º Técnico de Restauração 1
(Restaurante e Bar) 1
Corte a fogo com tenaz 6
Bebidas 14
Consiste em uma etapa inicial para o preparo de qualquer prato, na qual separam-se todos os utensílios e ingredientesnecessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser então medidos, e, se necessário, as verduras, legumes e carnesdescascados e cortados, assim como os utensílios devidamente dispostos para manuseio. 15
À mesa 15
Tipos de Serviço 15
Pôr-as-Mesas(Mise-en-place) 18

O que é ser um Sommelier

Nos tempos que correm, nunca é demais relembrar o que é ser Sommelier. E para quem acha que é fantástico passar os dias a provar vinhos, visitar quintas e ir eventos vínicos, engane-se. Ora vejamos...
O Sommelier (o mesmo que Escanção) que trabalhe num restaurante/Bar é um intermediário privilegiado entre o produtor de vinhos e o consumidor final. Não só é ele que escolhe os vinhos dignos de figurar na Carta de Vinhos, como os sugere aos clientes, de forma a melhor combinar com os pratos preparados pelo Chef.
Para exercer este ofício implica necessariamente ter boas capacidades de relacionamento, um perfeito conhecimento do sector vitivinícola e um bom nível de cultura geral. O Sommelier deve estar em condições de responder a todas as perguntas dos clientes, sejam de ordem técnica, histórica ou cultural. Durante as sugestões que faz ao cliente não deve impor os seus gostos, o Sommelier escutará os seus clientes, a fim de poder cumprir melhor as suas funções de conselheiro.

A mais excelente cortesia e elegância devem sempre acompanhar os gestos e o discurso, sem esquecer que deverá vestir de maneira irrepreensível no local de trabalho. “Amabilidade, cortesia, discrição e uma ponta de elegância são indispensáveis nesta profissão que se fundamenta no contacto com o cliente. As suas explicações aos consumidores devem implicar