manual do módulo 5 de gestão e controlo

Gestão e Controlo

5* A Ementa (Restaurante/Bar)* 36 horas

MÓDULO 5 A Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações: estrela, cavalo de corrida, desafio e abacaxi. Com base nesta classificação, determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos.

Com a Engenharia do Cardápio há meios para criar um plano para impulsionar as vendas, reduzir custos, aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar o lucro do seu restaurante.

A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos, pois ajuda os gestores à decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade.

Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados.

Em primeiro lugar, devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente euros. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais, esta abordagem se baseia somente em cima do lucro de cada item do cardápio que é expressa em euros. O lucro também é conhecido como margem bruta ou margem de contribuição.

Por exemplo, no pensamento tradicional, um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. No entanto, como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas, devemos considerar somente os euros. Se o prato de costela é vendido por 25,00 e tem um custo de 10,00 (40%), a margem bruta dele é de 15,00, Por outro lado, se o prato de massa é vendido por 15,00 e tem um custo de 3,00 (20%), a margem bruta dele é de 12,00. Portanto, o prato de costela é mais lucrativo que o de massa, pois cada venda dele deixa 3,00 a mais