Manual de higiene e segurança alimentar

Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar

Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar

Procedimento Técnico ( Introdução 3
Data: 06/06/2009 ( Revisão: 02

Procedimentos Específicos

Este documento tem por objetivo adequar os procedimentos do restaurante de acordo com a realidade local, sendo esta uma determinação da Fiscalização Sanitária, segundo a qual cada unidade deve possuir seu Manual Especifico.

Deve-se utilizar o Manual como linha mestra para adequação dos procedimentos, lembrando que estes são mandatórios, embora algumas unidades possuam características próprias.

- Não poderão ser alterados os critérios de Tempo e Temperatura

Dentro deste contexto, colocamos à disposição um Documento Técnico ao final de cada módulo para a descrição dos procedimentos específicos de cada restaurante.

A validação destes procedimentos será realizada pela Empresa de Consultoria no ato da visita técnica. Exemplos:

1. Pré-lavagem: no manual este procedimento não é contemplado, porém se a unidade possuir esta condição, poderá ser feita e descrita na planilha de procedimento especifico.

2. Armazenamento: estão estabelecidas diferentes quantidades de produtos cárneos para coleta no ato recebimento – neste caso, a unidade determina a quantidade de amostra de acordo com o volume de refeições, seguindo o critério determinado.

3. Higienização de Hortifruti: estão estabelecidos produtos alternativos (vinagre, sabão liquido) para completar a sanitização com cloro. Se a unidade utilizar um destes produtos, descrever o fluxo conforme manual.\

4. Descongelamento, dessalgue e resfriamento: no manual estão descritos 3 processos. Descrever no procedimento especifico qual o processo utilizado na unidade.

Ficha de Avaliação

Este documento tem por finalidade avaliar o conhecimento dos procedimentos técnicos descritos no manual. Acreditamos ser importante para fixar o conteúdo de forma