Manual de boas práticas

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

1 – IDENTIFICAÇÃO

Razão Social: Restaurante
CNPJ:13.055.668/0001-00
Endereço:Rua Lago do Arouche
Cidade: Cruzeiro
Telefone: 3144-1234
Responsável Legal: Helen Caroline Lima
Responsável Técnico: Beatriz Aparecida

2 – OBJETIVO

Estabelecer critérios, procedimentos e práticas para cada tipo de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), garantindo a qualidade do produto final.

3 – RESPONSABILIDADE TÉCNICA

A nutricionista é responsável por controlar as condições higiênico-sanitárias do serviço de nutrição em todos os setores, a fim de evitar possíveis contaminações, treinar, orientar e a coordenar os funcionários que desenvolvem atividades relacionadas ao serviço de alimentação. Seguir e fazer cumprir o manual básico de higiene e segurança alimentar.

4 - DOCUMENTAÇÃO

*Legislação CVS6/1999 de 10/03/1999
*Resolução RDC n°216 de 15/09/2004

5 – DEFINIÇÕES

APPCC: análise de perigos e pontos críticos de controle.
ARMAZENAMENTO: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos terminados;
ANTISSÉPTICO ou SANIFICANTE, ou DESINFETANTE: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
BOAS PRÁTICAS (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos;
CONTAMINAÇÃO: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;
CHACK - LIST: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, e origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o