Manual de Boas Práticas HACCP

Disciplina Pré-requisitos de HACCP
Docente Marcela Vaquinhas
GPP 1

Manual de Boas Práticas e Higiene Alimentar

Faro – Dezembro 2013

Inês Pereira
Maria Cristina Pinto
Maria Manuela Brito
Índice

Introdução 3

Perigos Alimentares 5

Contaminação Cruzada 9

Prácticas de Higiene 10

Instalações Equipamentos e Utensílios 13

Recepção de Alimentos 19

Armazenamento e Conservação 29

Preparação de Alimentos 33

Conclusão 40

Anexo – Como Lavar as Mãos 41

Bibliografia 42
Introduçã0

O Manual de Boas Práticas é essencial para reduzir a ocorrência de riscos de higiene, prevenir falhas, dar informação aos recursos humanos e garantir maior segurança aos utentes. O estabelecimento de normas sistematizadas contribui para um melhor funcionamento das estruturas e para uma maior eficácia nos métodos de trabalho.
O presente Manual de Boas Práticas guia-se pelos princípios impostos pelo HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. O HACCP é um sistema de autocontrolo, de carácter preventivo, que tem por objectivo reduzir para níveis aceitáveis o