Manual de Boas Práticas de HACCP

Índice

- Este Manual é destinado a empregados na parte da Restauração e Hotelaria, com o objetivo de dar conhecimentos e aptidões sobre HACCP. Iremos abordar vários assuntos desde a higiene pessoal, á confeção dos alimentos, á limpeza e desinfeção do estabelecimento, ao uso dos óleos e o quão perigosos podem ser, á descongelação dos alimentos e por ai em diante.
- Será um Manual muito resumido visto que está destinado a pessoas que não sabem muito sobre os procedimentos.

- Existem três tipos de perigos de contaminações alimentares que nos preocupam.
Perigos Químicos
Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é contaminado por uma substância química durante os processos de armazenamento, de preparação, de confeção, de serviço...
Em estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de bebidas, esta contaminação é muitas vezes causada por detergentes e desinfetantes.
Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de desinfeção dentro de embalagens de produtos alimentares, como por exemplo garrafas de água ou de refrigerantes. Claro que também não se devem utilizar as embalagens de detergentes para acondicionar ou transportar alimentos.
Existem, no entanto, alguns perigos químicos que podem estar associados a alguns alimentos, como seja a presença de resíduos de antibióticos em produtos cárneos, ou resíduos de pesticidas em vegetais, cuja deteção é impossível nos estabelecimentos. A realização de análises para a deteção destas substâncias é muito dispendiosa e o seu processo é demorado, o que significa que, na prática, se um empresário optasse por as realizar, quando obtivesse os resultados, o produto já não se apresentaria em condições higio-sanitárias para ser consumido. Onde se conclui que a análise deste tipo de perigos tem de ser assegurada pelos fornecedores e nunca se poderão exigir as mesmas análises aos empresários destes estabelecimentos.

Perigos Físicos
Qualquer objeto estranho a