Manual de boas praticas haccp

Índice

Perigos alimentares

Perigos químicos

Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é contaminado por uma substância química durante os processos de armazenamento, de preparação, de confeção ou ainda de serviço.

Perigos físicos

Qualquer objeto estranho a um alimento que se incorpore acidentalmente no mesmo provoca a contaminação física desse alimento.

Perigos biológicos

Nos perigos biológicos, podemos distinguir dois grandes grupos:
- Visíveis a olho nu;
- Visíveis a vista desarmada;
Não são visíveis a olho nu, apenas através de instrumentos de aplicação.

Higiene

A higiene depende e muito dos manipuladores, pois depende do seu estado de saúde, higiene corporal e comportamento profissional, existem regras que os manipuladores devem aplicar diariamente sempre que se apresentam. As regras na higiene individual deve cobrir os adornos, fardas e cabelo. Na higiene das mãos, dado o facto de ser a principal fonte de contaminação têm de se tomar medidas para evitar contaminações, as escoriações devem ser logo tratadas independentemente do nível da gravidade, e as unhas devem estar sempre limpas. No local de trabalho o manipulador deve ter bons hábitos de higiene, manter o seu local de trabalho limpo, lavar as mãos com frequência e jamais fumar, comer ou provar alimentos com os dedos. Nas instalações dos estabelecimentos em particular nas zonas onde se manipula alimentos, devem existir sempre boas condições de conservação para que não exista uma contaminação.
Recepção de alimentos

É estipulado pela legislação alimentar que não deve ser aceite por operadores alimentares, matérias-primas, ingredientes ou outras substancias que têm como finalidade a transformação de alimentos, em que estes apresentem sinais de contaminação de pragas, microrganismo patogénicos, substancias toxicas, substancias em decomposição ou substancias dúbias. Estes alimentos têm que ser inspeccionados quanto as suas características