MALEFICIOOS DOS FUNGOS

Em algumas áreas geográficas, as condições atmosféricas são muito favoráveis (de 70 a 100% de umidade e mais de 25oC), para a rápida proliferação de fungo. A estrutura dos fungos, resistente ao calor e à dessecação, capaz de germinar em determinadas condições e reproduzir assexuadamente o indivíduo que a originou, é abundante e amplamente encontrada. Também chamada de esporos, essa estrutura cresce rapidamente no solo, em plantas, em alimentos, em papel e até em vidros.

Alimentos armazenados são um campo excelente para a proliferação de fungos, principalmente em países onde os princípios básicos de secagem adequada e armazenamento correto, ainda são desconhecidos ou desprezados. Os fungos, bolores ou mofos podem ocasionar, diretamente, vários problemas aos produtos armazenados.

Ao desenvolver-se sobre sementes esses agentes podem causar-lhes a perda do seu poder germinativo. Além disso, eles podem afetar a qualidade do arroz e da manteiga de cacau por descoloração, produzir aromas desagradáveis, como no caso do café, e alterar as condições físicas dos produtos onde crescem, por desidratá-los. Podem também diminuir o valor nutritivo das proteínas (na maioria dos produtos, dos óleos e gorduras), em decorrência de realizarem nelas uma reação de decomposição ou alteração por água. Esses agentes também diminuem o valor nutritivo no amendoim, na soja etc., e prejudicam seriamente o aspecto externo dos alimentos.

Além disso, os fungos também podem produzir toxinas em produtos como: amendoim, arroz e muitos outros. Eles também ajudam a abrir caminho para outros agentes de deterioração como as leveduras e as bactérias, bem como aos insetos.

Em estudos recentes constatou-se que a produção microbiana, principalmente, de Cunninghamella, Trichoderma, Aspergillus e Penicillium, cresce marcadamente quando o café absorve umidade. Na pesquisa, os cientistas não conseguiram constatar mudanças na constituição química dos grãos, mas constataram que a cor e a qualidade da