macaíba

ISSN 0103-4235

Alim. Nutr., Araraquara
v.21, n.1, p. 79-86, jan./mar. 2010

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA AMÊNDOA DE
MACAÚBA E SEU APROVEITAMENTO NA ELABORAÇÃO
DE BARRAS DE CEREAIS
Nísia Andrade Villela DESSIMONI-PINTO*
Viviane Maria da SILVA**
Ângela Giovana BATISTA***
Gilmar VIEIRA****
Cinthya Rodrigues de SOUZA**
Paula Verônica DUMONT**
Geânia Kelly Marques dos SANTOS **

RESUMO: A amêndoa de macaúba (Acrocomia aculeata
(Jacq.) Lodd.) tem despertado grande interesse socio-econômico para a população do Cerrado e possui propriedades nutricionais pouco estudadas. O objetivo deste estudo foi caracterizar físico-quimicamente a amêndoa de macaúba e verificar o valor nutricional e a aceitabilidade de uma barra de cereais elaborada a partir deste material. Os frutos coletados foram lavados, sanitizados, secos e suas amêndoas foram retiradas. As características físico-químicas das amêndoas avaliadas foram massa, diâmetro, pH, SST,
ATT e composição centesimal. Elaborou-se uma barra de cereais teste com adição de 15% do fruto e uma controle e determinou-se suas composições centesimais. A avaliação sensorial das formulações foi realizada com 45 participantes em três etapas: teste de aceitação (escala de 5 pontos), teste de preferência e análise descritiva quantitativa (aparência, cor, aroma, sabor, textura e doçura) dos produtos.
As amêndoas de macaúba estudadas possuem quantidades expressivas de lipídios (29,73%), proteínas (12,28%) e energia (524,19kcal/100g). A barra de cereais com macaúba obteve maiores teores de lipídios (7,84%) e energia
(396,28kcal/100g). O índice de aceitação da barra de cereais formulada com macaúba foi de 88,90% e o teste de preferência evidenciou 71,11% de aprovação pelos participantes da pesquisa. A barra teste obteve atributos mais bem aceitos em relação à controle