Lípidios

LIPÍDIOS

INTRODUÇÃO

Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais freqüentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais.

As principais fontes de energia utilizadas pelo homem se encontram entre os lipídios: as gorduras fornecem em peso 2,3 vezes mais calorias que os carboidratos e proteínas, e apesar desses dois últimos grupos de compostos se transformarem em gorduras no organismo humano, alguns lipídios têm funções biológicas específicas.

Os lipídios são substâncias encontradas nas plantas e nos animais e que se dissolvem em solventes orgânicos apolares como éter, clorofórmio, benzeno e alcanos e não se dissolvem em solventes polares como a água.

Ao contrário dos carboidratos e proteínas que são definidos pela sua estrutura molecular, os lipídios são definidos pela operação física que se usa para isolá-los.

Os lipídios desempenham funções-chave no organismo, tais como servir de fonte e reserva de energia, constituir a estrutura de membranas celulares e agir como hormônios.Devido a esta classificação, os lipídios abrangem uma grande variedade de tipos estruturais tais como os ácidos carboxílicos de cadeia longa (ou “ácidos graxos”), os triacilgliceróis (triglicerídios), glicolipídios, gorduras, terpenos e esteróides.

Todos os lipídios contêm na molécula carbono,hidrogênio e oxigênio; em algumas classes são encontrados fósforo, nitrogênio, e às vezes enxofre.

Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos,como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatibilidade aos produtos. Por sua lenta digestão, os lipídios conferem a sensação de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições.

Classificação

Lipídios Simples :

São compostos que por hidrólise total são origem somente a ácidos graxos e álcoois.

ÓLEOS E GORDURAS:

ésteres de ácidos graxos e glicerol são