lipideos

Gorduras
Universidade Anhembi Morumbi
Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos e Nutrição
Profa. Vera Megumi Kawasaki

Funções no Preparo dos Alimentos
• Confere textura, maciez, aeração e expansão.
• Emulsificante.
• Transferência de calor (fritura), proporcionando cor,
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textura e sabor característicos.
Evitam que os alimentos grudem nas superfícies.
Capacidade de reter aromas , portanto é veículo de aromas. Veículo de corantes.
Confere sabores.

Principal Lipídeo Existente nos Alimentos
TRIGLICERÍDEO

ÁCIDO GRAXO
GLICEROL
ÁCIDO GRAXO
ÁCIDO GRAXO

Características das Gorduras
• Gorduras de origem animal:
– são sólidas em temperatura ambiente
- contem ácido graxo saturado (ligação simples)

• Gorduras de origem vegetal:
– são líquidas em temperatura ambiente
ÓLEOS e AZEITES

- contém ácido graxo insaturado (dupla ligação)

Ácidos Graxos
1.Ácidos graxos saturados: contém somente ligações simples entre os carbonos.

2. Ácidos graxos monoinsaturados: contém uma dupla ligação entre dois carbonos.

3. Ácidos graxos poli-insaturados: contém mais de uma dupla ligação em sua cadeia de carbonos.

Gorduras de Origem Animal contem ácido graxo saturado (ligação simples)
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Manteiga
Creme de leite
Toucinho
Banha
Bacon ou toucinho defumado

Gorduras de Origem Animal

Pele de aves

Embutidos

Gordura de carnes

Queijos gordos

Gordura de Origem Vegetal contém ácido graxo insaturado (dupla ligação)

Oleaginosas

Abacate

Óleos e azeites

Alguns peixes de água fria - EXCEÇÃO

RESUMO
AG SATURADO
• Origem animal
• Sólido

AG INSATURADO
• Origem vegetal
• Líquido

EXCEÇÃO
• Peixes de águas frias
• Ex. salmão, cavalinha, atum, sardinha.

EXCEÇÃO
• Gordura de coco
• Gordura vegetal hidrogenada Funções dos Lipídeos no
Organismo
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1 g produz 9 kcal;
Armazenam energia na forma de triglicerídeos;
Protegem os órgãos vitais;
Controlam