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Microbiologia e o processo de fermentação em silagens
Odilon Gomes Pereira1, Edson Mauro Santos2

1 Professor do DZO/Universidade Federal de Viçosa, bolsista do CNPq - [e-mail]
2 Estudante de Doutorado em Zootecnia/UFV, bolsista do CNPq

1. Introdução

Denomina-se silagem, o produto de uma fermentação anaeróbia controlada de determinada forragem verde, armazenada em uma estrutura chamada silo, enquanto que ensilagem refere-se ao termo utilizado para definir o conjunto de operações destinadas ao enchimento do silo (corte, picagem, transporte, compactação etc). O processo de produção de silagem envolve a acidificação da massa ensilada pelos produtos da fermentação (ácidos orgânicos, principalmente ácido lático) de açúcares presentes na planta. O processo de fermentação é similar àquele que ocorre na produção de iogurte e queijo e na preservação de repolho como chucrute (Woolford, 1984). A acidificação é o resultado natural do metabolismo de bactérias presentes na cultura por ocasião da colheita. Os tipos e as quantidades de ácidos dependem do conteúdo de umidade da cultura na época da ensilagem e da população relativa de diferentes espécies de bactérias presentes na cultura, conhecida como microflora epifítica (Wilkinson et al., 2003).
O processo de ensilagem é complexo, devido ao grande número de microrganismos envolvidos, e pode ser considerado uma metabiose, ou seja, ocorre o desenvolvimento simultâneo e sucessivo de microrganismos de diversos gêneros e espécies, que dependem principalmente do pH, do potencial de oxirredução e do tipo e quantidade e substratos presentes no meio. Uma adequada acidificação é essencial para o êxito de preservação da massa ensilada, especialmente quando a concentração de umidade da cultura é relativamente alta, devido a acidez prevenir o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, que são menos tolerantes às condições ácidas do que as bactérias ácido lático (Woolford, 1984; McDonald et al., 1991). A