Levedação e fermentação

Introdução Os microrganismos estão presentes em todas as partes, solo, água, ar, alimentos, insetos e animais, exercendo grandes influências nas atividades humanas. Entre a vasta diversidade de microrganismos, a levedura tem estado com o homem há muitos séculos, sendo usada na fermentação de sucos a base de frutas e para levedar pães, há cerca de 30 mil anos. Dada a diversidade de atividades biológicas, as leveduras se tornaram candidatas promissoras para uma ampla gama de aplicações, não se limitando ao setor alimentar. (HATOUM et al., 2012 in BORTOLI,2013). O termo “Fermentação” é utilizado por microbiólogos e bioquímicos para descrever qualquer processo de produção que envolva cultura de microrganismos (crescimento) não necessariamente apenas leveduras. Atualmente, os processos fermentativos são largamente utilizados a nível industrial para produção de uma vasta gama de diferentes produtos, os quais se podem dividir em sete categorias como se pode observar na Tabela 1( Nielsen , et al, 2002 & Chen, et al 2006 in ROCHA,2009).

Do ponto de vista bioquímico, a fermentação consiste na degradação da glicose em álcool. Esta glicose é obtida pela hidrólise da sacarose, proveniente do caldo de cana, ou frutose, proveniente de suco extraído de frutas, por meio da enzima invertase (SUC2) e entra na via glicolítica. Por uma sequência de reações (glicólise) é convertida em piruvato. Em leveduras ocorre a formação de etanol a partir do piruvato por duas etapas. Esta reação é catalisada pela enzima piruvato descarboxilase. Na segunda reação, o acetaldeído é reduzido a etanol e catalisado pela álcool desidrogenase I (ADH1) (LEHNINGER, NELSON e LEHNINGER, 2000). As leveduras crescem e se reproduzem mais rápido que os bolores por serem células simples e devido a sua maior relação área/volume, são mais eficientes numa base ponderal, na realização de alterações químicas. São diferenciadas facilmente das bactérias em virtude de suas dimensões maiores e de suas