leos e Gorduras Aalimentares

CENTRO UNIVERSITÁRIO EURO-AMERICANO
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

FUNDAMENTOS EM CIÊNCIAS DO ALIMENTO

Ana Paula Gomes
Lorrane Elias de Sousa
Rosa Mirian Santos Gonçalves

Professor: Marcelo Xavier

BRASÍLIA
Distrito Federal – Brasil
Junho – 2013

TRANSFORMAÇÃO DOS ALIMENTOS: ÓLEOS E GORDURAS ALIMENTARES A palavra Lipídio deriva do grego Lipos, que significa gordura. Entre os lipídios estão as gorduras alimentares: óleo, banha, sebo, manteiga e margarina. À temperatura ambiente, gorduras são sólidas e óleos são líquidos. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) No. 270 (ANVISA, 2005) define Óleos vegetais e gorduras vegetais como produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácido graxo de espécies vegetais, que podem conter uma pequena quantidade de outros lipídeos, como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres. A importância das gorduras na alimentação é muito grande, elas desempenham diversas funções no organismo: compõem a estrutura das membranas celulares, sintetizam hormônios e transportam vitaminas lipossolúveis. Com o valor energético de aproximadamente 9kcal/g, os óleos e as gorduras tem mais que o dobro da energia fornecida por proteínas e carboidratos. Os óleos mais usados na culinária diferem quanto à quantidade de ácidos graxos, e isso modifica suas características nutricionais e funcionais. Temos o óleo de canola, de soja, milho, girassol, algodão, algodão, gergelim, oliva e dendê. O azeite é um produto alimentar antigo produzido a partir da azeitona, é um clássico da cozinha contemporânea, frequente na dieta mediterrânea e confere à comida sabor e aroma peculiares. O termo azeite também denomina o óleo extraído do dendezeiro. Suas funcionalidades dependem da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos que as compõem, e isso determina as propriedades culinárias e organolépticas nas diferentes etapas do processo produtivo: preparo, manuseio, condimentação,