leite

A esterilização consiste no aquecimento de alimentos a uma temperatura elevada, durante minutos ou segundos, com a finalidade de destruir todos os microrganismos presentes e inativar as enzimas capazes de deteriorar o alimento durante a estocagem. As desvantagens deste tratamento térmico é a perda do valor nutritivo e das características organolépticas do alimento, além do custo elevado. As combinações tempo-temperatura utilizadas neste tipo de processamento térmico causam efeitos na maioria dos pigmentos naturais presentes nos alimentos, na textura, aroma e viscosidade. Para contornar tais alterações indesejáveis são adicionados corantes, amaciantes e outros aditivos químicos sintéticos. O grande problema é que quando consumidos em excesso podem causar vários problemas de saúde como será descrito a seguir. O processamento térmico causa hidrólise dos lipídeos e carboidratos, mas estes nutrientes continuam presentes e o valor nutricional final em relação a estes macronutrientes não é afetado. Em relação às proteínas, pode ocorrer perda de 10 a 20% dos aminoácidos durante o tratamento térmico. A redução do teor do aminoácido essencial lisina pode atingir até 25% e é proporcional a intensidade do aquecimento. A perda de triptofano e metionina fica entre 6 a 9%. As gorduras mudam de estado físico sob o efeito do calor. Em geral, são sólidas a temperatura ambiente (gorduras de origem animal) e derretem facilmente com o aumento da temperatura. As gorduras sólidas e líquidas (óleos vegetais) atingem temperaturas mais elevadas que a da água, sendo muito utilizadas para fritar e dourar os alimentos. As perdas de vitaminas relacionadas a este método envolvem a tiamina, vitamina C, ácida pantotênico e ácido fólico.