leite UHT

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
EQA 5216 – INDÚSTRIA DE LATICINIOS
TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE
LEITE LONGA VIDA – UHT
Consiste no aquecimento do leite em contínuo a uma temperatura mínima de 132oC (135 a 150oC) durante alguns segundos ( 2 a 8 segundos), sua refrigeração a temperatura ambiente e envasamento asséptico.
Finalidades:
1) assegurar sua estabilidade e sua conservação para satisfazer as exigências comerciais; 2) eliminar microrganismos patogênicos;
3) destruir todos os microrganismos capazes de se proliferar durante o armazenamento. Aspectos físico-químicos do Tratamento UHT
Os tratamentos térmicos aplicados ao leite para destruir microrganismos, desencadeiam reações químicas ou físico-químicas indesejáveis.
Com o aumento da temperatura de tratamento, estas reações são aceleradas, mas o coeficiente de destruição bacteriana é mais elevado que a velocidade das reações químicas. Ou seja, a taxa de destruição dos microrganismos é proporcional à temperatura e a velocidade das reações químicas está relacionada com o tempo do tratamento.
Mesmo com todos os cuidados, o tratamento térmico UHT mínimo necessário para destruir os microrganismos, produz a desnaturação da β-lactoglobulina, o que implica na liberação de grupos sulfídricos (-SH), que tem um efeito determinante sobre o sabor do produto. É o sabor a cozido do leite recém tratado.
As diferentes fases da evolução do sabor são:
1) Fase Primária
a) sabor a cozido muito pronunciado;
b) sabor a cozido;
c) sabor aceitável com um ligeiro sabor a cozido;
2) Fase Secundária
d) sabor aceitável neutro;
e) sabor neutro com ligeiro sabor a oxidado;
f) sabor oxidado.
As propriedades redutoras dos grupos –SH, retardam as reações de oxidação do leite durante o armazenamento.
O produto UHT entra no mercado em um período compreendido entre as etapas “c” e “e” , cuja duração dependerá de:
1) qualidade do leite cru;
2) tratamento térmico;
3) temperatura de armazenamento do produto