Laudo de microbiologia

1. REGIME ESTACIONÁRIO SEM REAÇÃO QUÍMICA

Secagem da batata

Justificativa:

O mercado de batatas fritas é basicamente caracterizado por dois tipos de produtos: batata palha e batata tipo "chips". Sua utilização é variada, sendo consumida como tira gostos e como complementação de pratos culinários. (SEBRAE) Com relação à fritura, o óleo ou a gordura são apenas agentes de transferência de calor, que não tem nenhuma influência sobre as propriedades sensoriais da batata frita, como: cor, textura, manchas, absorção de óleo; excetuando o sabor e aroma. Deste ponto de vista, todos os óleos e gorduras são bons para a fritura. São de grande importância o grau de refinação e desodorização do agente de fritura e, também, a composição em ácidos graxos (mais ou menos saturados), dos óleos e gorduras das diversas fontes. São estes fatores que provocam maior ou menor durabilidade, sem emitir ou conferir ao produto odores e desagradáveis decorrentes do processo de rancificação. Atualmente, a tendência é utilizar como agente de fritura óleos vegetais parcialmente hidrogenados. Este tipo de produto tem maior vida útil, não transferindo odores e sabores estranhos ao produto, mesmo durante o período de comercialização. (EMBRAPA) O excesso de umidade superficial dos pedaços de batata deve ser removido, a fim de reduzir a carga de água no fritador e a alteração do óleo. Além disso, quanto menor o teor de umidade na superfície dos pedaços, menor será o tempo de fritura, e consequentemente a absorção de óleo será menor, além de ficar mais saudável e há a economia de óleo, energia e etc. A umidade pode ser removida em parte pelo uso de esteiras horizontais perfuradas com um fluxo de ar forçado a 60ºC. Outra opção é a secagem da batata em superfícies perfuradas, permitindo que a água escorra naturalmente. (GRIZOTTO)

Enunciado:

Em uma determinada indústria deseja-se realizar a secagem da batata in natura, para posterior fritura e obtenção da batata chips.