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hnkçlipiçk lFFLs,vSVD CsvSDVque a quantidade de farinha extraída do grão de trigo aumenta, sua composição é alterada e suas propriedades organolépticas mudam substancialmente. No caso de pães, a qualidade é reduzida quando o grau de extração excede 80% : o volume diminui, a textura e a estrutura do miolo torna-se áspera e a cor do miolo escurece.

A farinha pode ser avaliada através de várias características mensuráveis que são relevantes para a qualidade do produto final. A farinha também deve ser adequada para cada tipo de produto final desejado, ou seja, há farinhas especiais para pães, bolos, biscoitos, massa e etc.

Para que se possa avaliar bem a farinha que será utilizada em sua empresa deve-se sempre observar os seguintes parâmetros que estão presentes nos laudos: Umidade, Falling Number (atividade enzimática da farinha), Alviografia, Farinografia, Teor de Glúten Úmido e Seco, Cinzas e o laudo de microscopia e microbiologia. Com todos estes dados faz-se uma análise técnica, tornando assim mais seguro o processo de produção dos pães, bolos, etc, tornando assim possível saber se há ou não a necessidade de aditivar a farinha na indústria.

A mistura da farinha, fermento, sal e água formam a massa que é um sistema coloidal complexo.

O amido sofre entumescimento e as proteínas da farinha - gliadina e glutenina - hidratam-se formando uma malha que é a rede de glúten. Essa rede de glúten retém os grânulos de amASDASDossuem habilidade para formar novas ligações com as moléculas adjacentes.
SADASDcia marcante sobre o produto final. A massa deve ter extensibilidade suficiente para expandir em conseqüência da liberação de CO2 formado durante a fermentação. No entanto,