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A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de Kjeldahl. Este método, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio das diferentes proteínas é finalmente transformado em amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%, induz-se o fator empírico de 6,25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de proteínas. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito na tabela abaixo.Digestão – Pese 1,0 g da amostra no tubo de digestão Kjeldahl. Adicione 15g da mistura digestora (ou catalítica) e 20 mL de ácido sulfúrico concentrado. Inicie a digestão em temperatura de moderada a baixa. Continue a digestão até alcançar a temperatura de 350 °C (temperatura máxima). Quando a amostra se tornar azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos). Aqueça por mais 30 minutos. Adicione uma pequena porção de água 20 a 40 mL (dependente da capacidade do tubo). Agite até a dissolução. Deixe esfriar.Destilação - O tubo contendo a amostra digerida deve ser transferido para o conjunto de destilação e adicione 50 mL de NaOH 50%. Em um erlenmeyer (250 mL) coloque 50 mL de água destilada e 50 mL de ácido bórico a 4% mais indicador. Adapte o erlenmeyer ao conjunto para receber toda a amônia. Destile por arraste, mantendo o terminal do condensador mergulhado na solução receptora até que toda a amônia seja liberada. O volume do destilado é de 100 mL aproximadamente.Destilação - O tubo contendo a amostra digerida deve ser transferido para o conjunto de destilação e adicione 50 mL de NaOH 50%. Em um erlenmeyer (250 mL) coloque 50 mL de água destilada e 50 mL de ácido bórico a 4% mais indicador. Adapte o erlenmeyer ao conjunto para receber toda a amônia. Destile por arraste, mantendo o terminal do