isotermas

ESCOLA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”
Curso Superior de Tecnólogo de Alimentos

Jéssica Mendes
Mônica Faria Bernils
Neuzely Martins da Conceição

SITUAÇÃO DE APRENDIZAGEM I
ATIVIDADE DE ÁGUA NOS ALIMENTOS
Disciplina: Química e Bioquímica dos Alimentos

Professora: Maria Luiza

São Paulo
2014

Construção de Isotermas de Sorção para Pera
A conservação dos alimentos é um desafio constante para a indústria , várias são as técnicas desenvolvidas para tornar o alimento seguro e conservado por longos períodos. Entre as técnicas desenvolvidas temos a desidratação ou desorção dos alimentos que, atua diretamente sobre os principais responsáveis por sua rápida deterioração : o crescimento de microrganismos, a atividade enzimática e as reações químicas. Essa deterioração ou perecibilidade está diretamente relacionada com a presença de água nos alimentos. Quando se examina a composição química da maioria dos alimentos, verifica-se que a água é encontrada como um componente fundamental, essa água é definida como teor de água. O teor de água ou teor de umidade presente em um alimento é a soma da quantidade total de água de constituição + água livre existente em seu interior. A água de constituição está ligada fortemente aos solutos e constituintes não aquosos dos alimentos, já água livre não apresenta-se ligada tão fortemente aos constituintes dos alimentos estando disponível , tanto para o desenvolvimento dos microrganismos como para reações enzimáticas e químicas que aceleram a deterioração dos alimentos. A quantidade de água livre é chamada de atividade de água do alimento, sendo determinada pela relação da pressão de vapor da água presente em um alimento e a pressão de vapor da água pura, seu valor é expresso por escala numérica adimensional que varia de 0 a 1.
Na determinação da atividade de água é de fundamental importância manter-se as amostras em ambiente ou atmosfera fechada com umidade relativa controlada pois, os alimentos