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I- INTRODUÇÃO
Os princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) desenvolvidos pelo Codex Alimentarius da Organização Mundial de Saúde (WHO) são cada vez mais aplicados na indústria de alimentos em todo o mundo para garantir os requisitos básicos de qualidade e segurança na produção, manipulação, industrialização, distribuição e comercialização de produtos alimentícios.
O principal objetivo do sistema APPCC é garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, porém, ao aplicar os estudos de APPCC tem-se constado uma melhora na qualidade dos produtos de uma maneira geral, devido, principalmente, aos aspectos de operadores que possuem um melhor treinamento, adquirindo assim, um maior compromisso com a segurança do processo. Um programa de APPCC deve ser elaborado para cada linha de produto, pois se trata de um documento específico da fábrica, linha e produto, e que deve ser elaborado no próprio local (SBCTA, 2004). O sistema APPCC não é a primeira etapa para a implantação de um programa voltado à segurança e qualidade do produto. Antes de pensar nessa metodologia, é imprescindível a implantação das boas práticas de fabricação (BPF/GMP) e dos procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO/SSOP). A segurança alimentar só é alcançada quando há disciplina em cumprir pré-requisitos específicos (SBCTA, 2004).
Segundo o Codex Alimentarius, o sistema APPCC consiste nos seguintes princípios:
Princípio 1: Identificação de perigos e medidas de controle;
Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC´s);
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos;
Princípio 4: Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos críticos de controle;
Princípio 5: Estabelecimento das medidas corretivas;
Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos para verificação do sistema;
Princípio 7: Estabelecimento de sistema de manutenção e registro.
Partindo destes princípios a International Organization for