Iogurte

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 384 – Prática de Tecnologia de Alimentos Profa Edimar Aparecida F. Fontes

PRODUÇÃO DE IOGURTE

1. INTRODUÇÃO

Entende-se por leite fermentado os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e redução do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
O iogurte é um tipo de leite fermentado cuja fermentação se realiza com adição de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais pode-se acompanhar , de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final. No iogurte deverá ter no mínimo 107 UFC/g de bactérias láticas.
De acordo com a textura, os iogurtes podem ser classificados em três tipos: iogurte de massa firme, de massa batida e textura líquida, conhecidos respectivamente como iogurte tradicional, batido e líquido. O iogurte tradicional adquire a consistência de pudim, devido principalmente ao fato da massa manter-se íntegra e por ser produto já incubado no envase. O iogurte batido, por sua vez, resulta em um produto com textura menos firme que anterior, pelo fato dele ser incubado em uma fermenteira, seguindo-se à quebra da massa para envase. Este método resulta em um número muito grande de tipos de iogurte, variando-se para tal a quantidade de sólidos totais do substrato, adição de frutas e condições da massa no momento da quebra. A presença ou não do sabor adicionado também colabora para a diferenciação do iogurte. Nesta categoria, o iogurte classifica-se em três tipos: natural, com frutas ou aromatizado.

Tabela