iogurte

7.3. FERMENTOS LÁTICOS

As culturas láticas são organismos que fermentam a lactose a ácido lático e outros produtos, como ácido propiônico, ácido acético, dióxido de carbono entre outros. Incluem os Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus.
Para alguns tipos de queijos adiciona-se também Propionibacteria, Brevibacteria ou espécies de fungos como Penicillium.
Abaixo, o quadro mostra os diversos tipos de microrganismos utilizados para a produção das diversas variedades de queijo.

A seguir, comenta-se resumidamente sobre a característica de alguns microrganismos utilizados na produção de queijos:
• Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris: anaeróbico facultativo requerendo fatores de crescimento e aminoácidos, maioria das cepas em culturas líquidas aparecem como cocos, ocorrendo em pares ou individualmente. Apresenta células gram-positivas e sua morfologia pode variar com as condições de crescimento: células em meio de glicose ou meios sólidos podem ter uma morfologia alongada ou em bastão.
• Lactococcus cremoris: são bactérias láticas mesofílicas que foram primeiramente isoladas de plantas verdes. São muito utilizadas em alimentos fermentados, correspondendo a 20% do valor econômico total dos alimentos fermentados em todo o mundo (1998). Este grupo de bactérias era anteriormente designado de streptococcus lático (Streptococcus lactis subsp. lactisou) foi recolocada em nova taxonomia em 1985.
As olhaduras no queijo suíço são devidas a Propionibacteria, a cor alaranjada e so sabor típico do queijo Brick é devido à presença do Brevibacterium linens. Os queijos Blue e Brie derivam suas características dos mofos azuis e brancos, respectivamente.
Normalmente adiciona-se de 0,5% a 2% de fermento em relação ao leite.
O papel da cultura lática é reservado para a cura do queijo, mas ainda exerce uma inibição do crescimento de microrganismos ou contaminantes indesejáveis, ajuda na ação do coalho,