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Introdução
Os ácidos graxos são denominados desse modo devido a sua estrutura estarem presentes nas graxas. O ácido graxo em geral contém longas cadeias de ácidos carboxílicos. Mais de 50 foram identificados na natureza. Em geral todos contém um número par de átomos de carbono. Porém, poucos são ramificados, alguns são ácidos graxos insaturados e contém uma ou mais ligações duplas. Ácidos graxos livres são raros, eles estão presentes na natureza somente em pequena quantidade como exemplo temos as gorduras e outros lipídios, no entanto se constituem em fontes de fornecimento de ácidos graxos.
Os lipídios são as mais abundantes fontes de óleos e gorduras na natureza, de modo que dois tipos de compostos são denominados triglicerídeos, pois são ésteres constituídos de três ácidos graxos unidos ao glicerol, ou seja, um álcool trihidroxilados.

Figura 1 - Reação de formação de triglicerídeos.

Se todos os três grupos de glicerol estão esterificados com um mesmo ácido graxo, resulta em um éster denominado triglicerídeo simples. Embora alguns triglicerídeos sejam sintetizados em laboratório, na natureza eles são raros.
Como já foram mencionados anteriormente, os triglicerídeos podem ser tanto líquido como sólido não cristalino a temperatura ambiente. Ao contrário do que acredita as pessoas, as gorduras e os óleos no estado puro são incolores, inodoros, e sem gosto. As características coloridas e aromas associados a estes lipídios são substâncias estranhas às quais estão solubilizadas no lipídio e desta forma absorvidas por eles. Por exemplo, a cor amarela da manteiga é devido a presença do pigmento caroteno, o gosto se deve a dois componentes o diacetilo e 3-hidroxi-butanona, que são produzidos por bactérias que produzem a maturação do creme de leite. Óleos e gorduras são menos densos que a água, tendo densidade de aproximadamente 0,8 g/ml. Eles são pobres condutores de calor e eletricidade e por isso servem como excelente isolante para o corpo. Gorduras e óleos sofrem