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Tecnologia da Evaporação em Alimentos

Na indústria de alimentos e sucos, evaporação se refere à operação que consiste em remover a água existente nos alimentos in natura (todo alimento contém água natural em sua composição.
Para a evaporação, usa-se transferência de calor para ferver o alimento, e obter um produto aquoso de concentração mais elevada. Este processo é utilizado para retirada da água dos alimentos mais variados como:

-Fabricação de leite condensado.
-Sucos de frutas concentrado (laranja, abacaxi, uva, etc).
-Extrato e Catchup de tomate.
-Polpas de frutas (banana, morango, manga, etc).
-Doces em massas (goiabada, marmelada, batata doce, etc).

O evaporador tem a função principal de fornecer calor para evaporar a água do alimento (troca térmica), através da ebulição. Para que o alimento não perca a sua cor, aromas e ingredientes nutritivos, esta operação de fervura é realizada sob vácuo no interior do evaporador isto é, o alimento entra em ebulição a baixa temperatura. Alguns fatores são importante na evaporação da água do alimento e que, deve ser observado:

Viscosidade do Produto Alimentício

Quanto mais concentrado o produto mais viscoso ele fica, até um ponto em que a troca térmica não é mais possível.

Pressão no Evaporador

A temperatura do produto no interior do evaporador é função da pressão interna ou seja, a temperatura do vapor é igual a temperatura de saturação na mesma pressão.

Vácuo Interno

Aumentando o vácuo interno no evaporador, aumenta a troca térmica no alimento e evita a degradação do mesmo como: perda de sabor, aromas, cor e nutrientes.

Evaporadores de Um Efeito

Neste tipo de evaporador também chamado de simples efeito, o vapor liberado da concentração isto é, não é reaproveitado para um pré aquecimento do alimento. Veja o esquema:

f = entrada do alimento p = alimento concentrado v = água evaporada s = vapor de aquecimento c = saída do