Indice de iodo

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB

DEPARTAMENTO DE ESTUDOS BÁSICOS E INSTRUMENTAIS - DEBI

CURSO – ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ÍNDICE DE IODO (MÉTODO DE HULB)

Relatório apresentado à professora Milene Santana pelos graduandos: Mateus Flores e Tainan Pinheiro; como forma de avaliação da disciplina Química de Alimentos II.

Itapetinga – Bahia

JUNHO - 2012

INTRODUÇÃO

Os óleos são formados de ácidos graxos insaturados, ou seja, apresentam uma ou mais ligações duplas na cadeia, podendo essas ligações ser CIS, hidrogênios dispostos do mesmo lado, ou TRANS, hidrogênios se dispõe em lados opostos. Para Fangrui (1999), os ácidos graxos são os principais constituintes dos triglicerídeos. As gorduras juntamente com os hidratos de carbono e as proteínas são os principais alimentos sendo a maior fonte de energia proveniente das gorduras, de modo que estas são consideradas a base dos nossos recursos energéticos, os quais podem ser encontrados nos óleos vegetais como os óleos de coco e de palma (dendê), além de serem muito abundantes nos produtos animais terrestres (carnes, ovos, leites e derivados).

O óleo de palma, também conhecido como Azeite-de-Dendê, contém uma relação de aproximadamente 1:1, entre ácidos graxos saturados e insaturados, sendo encontrados os ácidos palmítico e esteárico, como ácidos graxos saturados com percentagem de 43 e 4,5%, e no que concerne aos ácidos insaturados, são compostos por ácido oleico (C18:1) e ácido linoleico (C18:2) com percentagens de 41 e 10%, respectivamente. Sendo o óleo de dendê muito sensível à oxidação. Da palma extrai-se 2 óleos: óleo de palmiste que é extraído da amêndoa do fruto o qual é similar ao óleo de coco, e o óleo de palma que é extraído da polpa (NETO, 1999).

O óleo de soja é uma excelente fonte de lipídios, triglicerois, além de ácidos graxos essenciais, linoléico e