indicadores biologicos
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“MO cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra” Microrganismos indicadores“Link” qualidade e inocuidade
“Um alimento que está apresentando alto índice de contagem microbiana- tem grande possibilidade de
conter
um
patógeno
associado- além de abrir caminho para que um patógeno inicie seu crescimento- devido a metabólitos liberados no meio- alterando ou favorecendo o crescimento de outros....”
Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade de produtos (Fonte: Jay, 2005)
Microrganismos
Produtos
Acetobacter spp.
Sidra fresca
Bacillus spp.
Massa de pão
Bactérias acidolácticas
Cervejas, vinhos
Byssochlamys spp.
Frutas em conserva
Clostridium spp.
Queijo duro
Lactococcus lactis
Leite cru (refrigerado)
Leuconostoc mesenteroides
Açúcar (durante o refinamento)
Leveduras
Suco de frutas concentrado
Pseudomonas putrefaciens
Manteiga
Zygosaccharomyces bailii
Maionese, tempero para saladas
Alguns produtos metabólicos correlacionados com a qualidade dos alimentos (Fonte: Jay, 2005)
Metabólito
Alimento aplicável
Ácido láctico
Vegetais enlatados
Ácidos graxos voláteis
Manteiga, nata
Bases voláteis totais ( TVB), compostos nitrogenados voláteis totais (TVN)
Frutos do mar
Cadaverina e putrescina
Carne embalada a vácuo
Diacetil
Suco concentrado congelado
Etanol
Suco de maçã, peixes e derivados Histamina
Atum enlatado
Trimetilamina (TMA)
Peixe
Microrganismos indicadores da segurança dos alimentos
SÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUE
QUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES
SOBRE:
1. Possível contaminação fecal;
2. Provável presença de patógenos;
3. Deterioração potencial do produto;
4. Condições de higiene durante produção, armazenameno, transporte, etc.;
5. Informações sobre falhas no processamento,