Iginene Sanitaria

Fundamentos de
Higiene de Alimentos

Fundamentos de Higiene de Alimentos

Evitar malefícios contra a saúde humana
Reduzir ao mínimo perdas do produto

Estudar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano

Diretrizes para obtenção de matériaprima de qualidade
“NÃO HAVERÁ PRODUTO BOM, SE ELE FOR FABRICADO COM
MATÉRIA-PRIMA DESQUALIFICADA”
(Evangelista -2004)
Fontes de Matéria-prima:
Animal
Vegetal

Matéria-prima de Fonte Animal
Seleção de Espécies
Alimentação

Matéria-prima de Fonte Vegetal
Melhoria dos caracteres organoléticos
Cultura seletiva

Condições de Obtenção de Materiaprima

Fundamentos básicos da higienização
A higienização na indústria de alimentos se insere dentro de Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e dos programas de qualidade como o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Limpeza

Sanitização
Profissional qualificado

Superfícies usadas no processamento de alimentos Aço inoxidável
Polietileno
Polipropileno
Policarbonato
Aço-carbono
Madeira
Teflon
Vidro

Qualidade da Água
A água para uso na indústria de alimentos deve ser considerada como matéria-prima e atender aos padrões físicos, químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação.

Características dos principais resíduos de alimentos
Resíduo

Solubilidade

Facilidade de
Remoção

Efeito do calor

Carboidrato

Geralmente solúveis em água Fácil

Caramelização

Gordura

Insolúveis em água, solúveis em alcalinos e por tensoativos Difícil

Polimerização

Proteína

Solúveis em alcalinos, solúveis em ácidos

Difícil

Desnaturação

Minerais
Solúveis em água
Monovalentes(Na+, K+)

Fácil

Incrustações

Minerais Divalentes
(Ca2+, Mg 2+)

Difícil

Incrustações

Solúveis em ácidos

Agentes detergentes e formulações
A limpeza das superfícies é obtida pelo uso de determinados agentes químicos ou por formulações