Identifica O Dos Pontos Cr Ticos De Controle Na Elabora O

Identificação dos Pontos Críticos de
Controle na Elaboração de Doce de
Leite Dietético produzido no laboratório de Engenharia Química da UFPA

Acadêmicas: Ana Carolina Fagundes
Ana Paula
Cristiane Fernades Bettim
Geicy Ramo
Paloma Fernandes

1

1.Objetivo
Mostrar a aplicação de um
APPCC(Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle), dentro de uma empresa que fabrica doce de leite com frutas.
E este tem como principal objetivo garantir a qualidade do produto e avaliar a qualidade microbiológica do doce e derivados.
2

2.Metodologia

3

2.1.Análises microbiológicas Contagem

padrão d bactérias heterotróficas em placas (cph)
Contagem de Bolores e
Leveduras
Contagem de coliformes fecais e totais Contagem de Sthapylococus aureus Determinação de Salmonella
4

3.Resultado

5

3.1.Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxogramas do doce de leite pastoso(búfula) adicionado com doce de bacuri e frutose
Coliformes
Fecais
(NMP/g ou ml) Coliformes
Totais
(NMP/g ou ml)

Bolores e
Leveduras
(UFC/g ou ml)

Contagem em placa (UFC/g ou ml)

Salmonella
(ausência em
25 g)

Leite (búfala)

>1100

>1100

-

>3x106

Ausente

Pasteurização

<3

<3

-

7 x 102

Ausente

Doce de bacuri

<3

<3

<10

3 x 102

Ausente

Concentração

<3

<3

-

6 x 102

Ausente

Resfriamento

<3

<3

<1,5x102

3 x 102

Ausente

Armazenamento

<3

<3

<10

4 x 102

Ausente

6

3.2.Resultado das Análises microbiológicas das etapas do fluxograma do doce de leite pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e sacarose
Coliformes
Fecais
(NMP/g ou ml) Coliformes
Totais
(NMP/g ou ml) Bolores e
Leveduras
(UFC/g ou ml) Contagem em placa (UFC/g ou ml)

Salmonella
(ausência em
25 g)

Leite (bovino)

>1100

>1100

-

>3x106

Ausente

Pasteurização

<3

<3

-

2 x 103

Ausente

Doce de bacuri

<3

<3

<10

<10

Ausente

Concentração

<3

<3

-

3 x 102

Ausente

Resfriamento

<3

<3

<10

<10

Ausente

Armazenamento

<3

<3

<10

<10

Ausente

7

3.3.Resultado das Análises