Higiene e controle de alimentoe

PLANO DE HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS

O referente trabalho foi feito direcionado a uma visita em um restaurante natural com especialidade em saladas preparadas junto com produtos cárneos grelhados (frango, carnes vermelha, camarão e presunto) e sucos naturais, localizado no bairro de Manaíra, na cidade de João Pessoa. A visita foi realizada no dia 25 de agosto de 2011, com o objetivo de analisar o local escolhido, conhecer a cozinha e os ambientes onde os alimentos são manuseados e processados, anotar todos os instrumentos, máquinas e equipamentos existentes no local e por fim propor, como proposta do trabalho, um plano de higienização correta para o restaurante avaliado.

O local visitado possui uma produção de aproximadamente 50 saladas diárias e 100 sucos naturais. O serviço de alimentação contava com oito manipuladores, destes sendo duas mulheres, e uma delas trabalhando no caixa, o restante trabalhava na preparação e manuseio dos alimentos. Apresentavam mais 2 garçons, porém estes não tinham contato direto com a área de preparo.

Tratava-se de um ambiente duplo, em que um deles abrigava os fogões e era pouco visível aos clientes. Já o primeiro ambiente estava totalmente visível as pessoas que freqüentam o local e estava dividido com o lado exposto do restaurante por uma bancada de mármore e um vidro sobre a bancada que se estende ate o teto. Neste vidro existem de um lado furos de respiração e do outro lado abertura oval para o contato com o caixa. No lado contendo os furos de respiração ficavam expostos, em recipientes de louça abertos, camarão, frango desfiado, presunto fateado e queijo ralado. Do lado oposto com uma distância de aproximadamente um metro, estavam as maquinas de cartão de crédito, um computador e o caixa. Próximo aos recipientes tinha quatro chapas redondas de ferro e um rechaud contendo molho. Sobre a bancada ainda podíamos observar verduras e legumes cortados e armazenados em potes, alguns deles imersos em água.