Higiene de Alimentos

UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA - UnB
Faculdade de Ciências da Saúde
Departamento de Nutrição

Agentes de crescimento

Brasília
2013

Agentes de crescimento: CONCEITO/IMPORTÂNCIA

Incorporação ou produção de ar

Ocorra: crescimento e mudança na textura dos alimentos Massas alimentícias

(CAMARGO & BOTELHO, 2005; PHILIPPI, 2006; DOMENE, 2011)

Agentes de crescimento: CLASSIFICAÇÃO

Física

Química

Biológica

Natureza física: vapor e ar
Exemplo:
ar p/ ↑ massa

Obtenção: leves/aerados ↓
(suflês, pudins, tortas) Batimento

clara do ovo: incorpora bolhas de ar

AERAÇÃO

Crescimento massa (ar)  pão de queijo  polvilho (amido)  reter ar durante mistura.
(PHILIPPI, 2006)

Agentes de crescimento: CLASSIFICAÇÃO

Natureza química
• Principais agentes  fermentos químicos;
ANVISA: Compostos por substância ou mistura de substâncias químicas que pela ação do calor e/ou umidade produzem gases
(CO2) capazes de expandir as massas produzidas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.

Ação rápida: adicioná-los ao final
Utilizado: bolos, broas, biscoitos

• Produção do gás:

Ácido
Advém:
alimento/ fermento. Base
Naturalmente
fermentos:
Bicarbonato

H2O

CO2 + sal (ANVISA, 1977; PHILIPPI, 2006; DOMENE, 2011)

Agentes de crescimento: CARACTERÍSTICAS

Características dos fermentos químicos:

• Todos possuem mesma capacidade de liberar gás carbônico;
• Forma física: pó;
• Não requerem tempo especial de ação;
• Gosto residual preparações;
• Bicarbonato na composição;
• Ação rápida;

• ↑ dosagens  ↑ teor de gás  + resíduo  detectado: sabor desagradável: sabão/alumínio.

• Excesso: massa cresça (rachaduras: não suportar gás produzido); Pouco: compacto/murcho
(ANVISA, 1977; PHILIPPI, 2006; DOMENE, 2011)

Agentes de crescimento: CLASSIFICAÇÃO

Natureza biológica
• Principais agentes  fermentos biológicos;
ANVISA: “Produto obtido de culturas puras de