Hidromel

INTRODUÇÃO

O mel é uma substância doce produzida por abelhas que tem sido usada há séculos no preparo de bebidas, podendo ser fermentado para produzir diferentes tipos de hidromel que podem ter sabores diferentes dependendo da origem floral do mel e os aditivos e leveduras utilizados na fermentação (Gupta & Sharma, 2009).
A produção de mel tem uma importância econômica significativa em vários países, e muitos trabalhos científicos sobre o assunto foram publicados, principalmente sobre os benefícios do mel para a saúde. No entanto, existem poucos estudos científicos sobre os produtos derivados do mel, como o hidromel (Roldán et al., 2011).
O Brasil produz cerca de 50 mil toneladas de mel, mas poderia produzir 200 mil toneladas, principalmente se aumentar o mercado nacional. Em média o Brasil consome 120 g/pessoa/ano de mel enquanto que países como a Alemanha o consumo chega a 3,4 kg/pessoa/ano. O baixo consumo de mel no país se dá pelo fato do mel ser consumido como medicamento e não como alimento (Sampaio, 2010).
A qualidade do mel é determinada pelas suas propriedades sensoriais, físicas e químicas. As suas propriedades físicas e químicas dependem do néctar e pólen da fonte floral, da cor, do aroma, da umidade e do conteúdo em proteínas e açúcares (Azeredo et al., 2003).
A maior parte da composição do mel é constituída por hidratos de carbono, dentre estes os que estão presentes em maior quantidade são a frutose (38,4 %), a glicose (30,3 %) e a sacarose (1,3 %) (Iurlina & Fritz, 2005). A água é o segundo composto mais importante no mel, variando a quantidade conforme a época de colheita, grau de maturação da colméia e fatores climáticos (Finola et al., 2007). A atividade de água no mel é de 0,5 a 0,6 (Iorlina & Fritz, 2005) e a variação deste elemento interfere na viscosidade do produto (Olaitan et al., 2007). As características particulares do mel devem-se à multiplicidade de compostos secundários que provêm do néctar e das próprias abelhas, as quais lhe