Hidrolise enzimática da parede celular de soja: açúcares redutores

HIDROLISE ENZIMÁTICA DA PAREDE CELULAR DE SOJA: AÇÚCARES REDUTORES

Vinicius Ricardo Acquaro Junior (PIBIC/CNPq-UEL), Michele Rosset (Doutoranda/CAPES - UEL), Adelaide Del Pino Beléia (Orientadora) e-mail: [e-mail]

Universidade Estadual de Londrina/Centro de Ciências Agrárias/ Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos/Londrina, PR. Ciências Agrárias/ Ciência e Tecnologia de Alimentos

Palavras-chave: Viscozyme L, açúcar redutor, farinha desengordurada de soja

Resumo:

Os carboidratos capazes de reduzir cobre, ferro e prata em soluções alcalinas são classificados como açúcares redutores. São parte dos macronutrientes dos alimentos e apresentam como função metabólica fornecimento de energia. O objetivo deste trabalho foi hidrolisar com Viscozyme L a fibra alimentar do material insolúvel de suspensão de farinha de soja desengordurada. Foi realizado um DCCR com três repetições no ponto central, a fim de verificar a influencia da variação de concentração de enzima (15-45 FBG) e temperatura (45-65 oC) na produção de açúcares redutores. A resposta foi influenciada principalmente pelo efeito linear da concentração enzimática. A partir do modelo MSR gerado concluiu-se que as condições ótimas de tratamento foram concentração de Viscozyme L de 45 FBG e temperatura 45 oC durante a hidrólise.

Introdução

Para se estimar o teor de açúcares redutores em alimentos existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após a eliminação de interferentes. O método mais utilizado é de Somogyi (1945), que se baseia na transformação de glicídios redutores aquecidos em meio alcalino em enodióis que reduzem o íon cúprico presente a cuproso. O óxido cuproso assim formado reduz a reação arsênio-molibídico a óxido de molibdênio de coloração azul cuja intensidade de cor é proporcional a quantidade de açúcares redutores existentes na amostra.
As enzimas são muito