Hamburguer Bovino Pronto

Efeito dos Diferentes Tipos de Amaciamento na Textura da Carne Fundamentos da Tecnologia II/ Tecnologia em Alimentos Universidade Estadual de Maringá – Umuarama Professora:
RESUMO
O hambúrguer é muito utilizado atualmente, pois ele pode ser feito a partir de retalho menos nobres da carne bovina, em sua formulação utiliza-se gordura suína, preferencialmente toucinho, sabendo-se que esta não pode ultrapassar 10% de seu peso de carne bovina. Utiliza-se também para a diminuição da adição de gorduras a proteína texturizada de soja, que ajuda na retenção de líquido e na emulsão da massa. Este relatório objetivou se aprender e ganhar experiência fazendo produtos cárneos reestruturados e verificar o impacto de sais de fosfato na textura, adesão, sabor e porcentagem de perda no cozimento. Através de um formulação que inclui, moer a carne bovina e a carne suína por três vezes no moedor em discos de 8 mm, adicionando-se ingredientes para conferir aroma e sabor característico, bem como dividir a massa em tratamento A e B, para fim de comparação entre a adição de polifosfato e a não adição do mesmo; calcular o rendimento e a perda diante dos dois processos bem como a sua aceitabilidade por seus degustadores.

INTRODUÇÃO
O hambúrguer é uma alternativa para o aproveitamento de carnes menos nobres, visando aumentar o lucro dos abatedouros. Assim, para profissionais da área de alimentos é um assunto de interesse que fornece subsídios para o desenvolvimento de novos produtos e conhecimento de inovações tecnológicas (COSTA, 2004). Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. O mesmo deve apresentar proteína mínima de 15%, gordura máxima de 23% e carboidratos totais de 3%.
Podendo ser adicionados ingredientes opcionais tais como: gordura animal, gordura vegetal, água, sal, proteínas de