Haccp-Instalaçoes E Equipamentos

08/04/13 10:31

3

2

Introdução
O presente trabalho foi desenvolvido no âmbito do módulo de pré-requisitos de HACCP, do
Curso de Especialização Tecnológica em Gestão e Produção de Cozinha.

Os pré-requisitos de HACCP consistem basicamente em criar condições base, a nível de instalações, equipamentos, controlo de fornecedores e mercadorias, técnicas e procedimentos de armazenagem e confecção, higiene pessoal, etc. .., que permitam garantir um maior controlo de higiene e segurança alimentar, conhecidos os riscos de contaminação a que os alimentos poderão estar sujeitos.

Nesse ponto de vista, este trabalho foca-se nos pré-requisitos aplicáveis às instalações, infraestruturas e equipamentos de espaços destinados à produção alimentar.

Sejam quais forem as infra-estruturas e equipamentos associados à restauração e industria alimentar, estes devem, do ponto de vista higiénico-sanitário, cumprir um conjunto de requisitos mínimos de estabilidade, resistência e salubridade adequadas a estas actividades.

O desenho e construção destes espaços, devem obedecer a regras especificas para esta área, utilizando materiais capazes de suportar condições físicas adversas pela exposição a resíduos de gordura, sangue, hidratos de carbono e produtos de limpeza e também pelas variações de drásticas de temperatura provocadas pelas sucessivas lavagens com águas frias e quentes.
A grande resistência mecânica, abrasiva e química, são factores essenciais na escolha dos materiais de construção. Outro requisito fundamental no desenho e construção de um espaço de manipulação de alimentos é a devida separação das diversas áreas, especialmente a separação de áreas sujas e limpas.

3

Também os equipamentos obedecem a requisitos específicos, desde logo a sua construção e concepção deverá garantir que, sempre que necessário, possam ser adequadamente limpos, desinfectados e mantidos, para que se evite a contaminação dos alimentos.

4

Instalações
Desenho