Gustac A O E Olfac A O

Sensação e percepção são processos que se constituem de forma integrada. No entanto, para maior compreensão, foram delimitadas suas definições de modo didático. Inicialmente, ocorre o processo da sensação, constituído pelas experiências imediatas, relacionadas à consciência de qualidades ou atributos físicos do ambiente (Schiffman, 2001/2005). Energias potenciais advindas do meio estimulam as células receptoras, que são específicas, reagindo, portanto, diferentemente a cada tipo de energia. Nesse estudo, o enfoque será sobre os sentidos químicos do paladar e do olfato; ambos dependem de quimiorreceptores que são estimulados por substâncias químicas (Schiffman, 2001/2005).
Os receptores básicos do paladar são os botões gustativos e se encontram “em pequenas cavidades e sulcos da boca, da garganta, da faringe, dentro das bochechas, do palato mole e, em maior parte, na superfície do dorso ou parte posterior da língua” (Schiffman, 2001/2005, p. 329). Esses botões se encontram, normalmente, em grupos dentro de elevações da língua, chamadas papilas gustativas, que são as superfícies receptoras do gosto (Révillion, Brandelli & Ayub, 2000). Há inúmeras espécies de papilas que se diferem pela forma e localização. Uma gama de variedades de sabores é derivada de quatro primários (doce, azedo, salgado e amargo) – (Cambraia, 2004). Todos esses estímulos devem ser substâncias dissolvidas ou solúveis para que possam ser percebidas.
Evolutivamente, o paladar antecedeu o olfato, que surgiu como forma de identificar as alterações químicas do ar (Glass, 1967 citado por Schiffman, 2001/2005). Para que um estímulo seja identificado pelo olfato o mesmo deve ser volátil ou vaporizado. No entanto, tais qualidades não são necessariamente suficientes para estimular o sistema olfativo, pois podem vir de substâncias inodoras, como a água. Para serem percebidas, devem ser também hidro e lipossolúveis. Os receptores olfativos (células olfativas) se encontram na membrana mucosa, na parte alta