Guia de Beneficiamento do Cacau

Guia de Beneficiamento do Cacau

O cacaueiro é uma espécie arbórea tropical, supostamente originária da América Tropical;
- O botânico sueco Linneu (1707 – 1778) designou a planta de Theobroma cacao L=“manjar dos deuses”, em 1753;
- Os botânicos acreditam que o cacau é originário das cabeceiras dos rios Orinoco e Amazonas, tendo-se expandido em duas direções principais, originando dois grupos ou variedades importantes:
Criollo - da América Central e do Sul;
Forastero - da Amazônia (América do Sul);
Os trinitários são um grupo formado a partir da hibridação espontânea entre Criollo e Forasteros ou Amazônicos.
Os frutos do cacau geralmente são alongados e sulcados;
- Podem ter coloração verde ou roxo, e amarelo ou laranja à medida que amadurecem e a depender da variedade;
- Dependendo da variedade, medem de 15 a 30 cm de comprimento por 7 a 12 cm de circunferência, demorando de cinco a sete meses para amadurecer;
- O fruto é composto por 30-40 amêndoas que são a principal matéria-prima para a produção do chocolate e da manteiga de cacau.
As amêndoas são recobertas por uma polpa branca, doce e rica em açúcares (10-15%):

- Glicose;
- Frutose;
- Sacarose.
Além de:
82-87% de água;
2-3% de pentosonas;
1-3% de ácido cítrico;
1-1,5% de pectina.

A qualidade do cacau é usada para incluir não apenas os aspectos importantes do sabor e da pureza das amêndoas de cacau, mas também as características físicas que tem impacto direto na fabricação do chocolate como: salubridade, consistência, produção de material comestível e características da manteiga de cacau.
A quebra deve ser realizada em local protegido da chuva;
- Ser feita em cima de uma lona plástica ou de folhas de banana, para evitar contaminação indesejada;
- Ao abrir o fruto, é preciso avaliar também o brilho e a consistência viscosa da polpa, retirando com as mãos todas as sementes da casca, puxando-as de dentro para fora;
- As sementes devem ser despejadas em recipientes limpos, que podem