gorduras e oleos

Tecnologia dos Óleos e
Gorduras

DISCIPLINA: Tecnologia de Alimentos
CURSO: NUTRIÇÃO
PERÍODO LETIVO: 1º sem/2013
Profª. Ms. Erica L. F. Monaro

Óleos e Gorduras
Definição:
Os lipídeos compreendem um vasto número de substâncias químicas sendo os ácidos graxos, fosfolipídeos, ceras, triacilgliceróis e outros esteróis.

Considerados compostos orgânicos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.
Fonte de energia

Óleos e Gorduras

Óleos e Gorduras
Características:

O radical R é responsável pelas características de cada triacilglicerol, que pode ser:
Número de carbonos;
Tipos de ligações;
Conformação cis ou trans.

Óleos e Gorduras
Características:

Lipídeos simples:
Ésteres de ácidos graxos com vários alcoóis
Gorduras – ésteres de glicerol com ácidos graxos
Ceras – graxos ésteres de alcoóis monovalentes com ácidos

Óleos e Gorduras
Características:
Lipídeos compostos:
Fosfolipídios
Glicolipídios
Lipídeos derivados:
Derivados de grupos antecedentes e que apresentam propriedades gerais dos lipídeos
Ácidos graxos
Alcoóis – cadeia linear e esteróis

Óleos e Gorduras
Material oleaginoso
Copra

66-68

Babaçu

60-65

Gergelim

50-55

Palma (dendê)

45-50

Amendoim

45-50

Colza*

40-45

Girassol

35-45

Açafrão

30-35

Oliva

25-30

Algodão

18-20

Soja
*Canola

Conteúdo de óleo (%
)

18-20

Óleos e Gorduras
Ácidos graxos:

a) Saturados
b) Insaturados
c) Gordura do leite
d) Fosfolipídeos

Óleos e Gorduras
Ácidos graxos:
e) esteróis – fitosteróis ou zoosteróis.

Os fitosteróis ganharam o status de alimento funcional pela capacidade em reduzir o colesterol.
Fontes de fitosteróis: abacate, óleos vegetais.

f) tocoferóis – vitamina E, capacidade antioxidante, fração insaponificável. Óleos e Gorduras
Propriedades físico-químicas:
Viscosidade
Ponto de fusão
Índice de acidez
Índice de iodo

Reações dos Lipídeos
Hidrólise

Reações