GLOSSARIO

GLOSSÁRIO
À Romana: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, antes de fritar.
Banhar: Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando.
"Braisé" ou "Braisage": Cocção mista de alimentos (assar na panela com leito de vegetais: cebola, cenoura, tomate, alho, louro, pimenta, etc).
Caldo Apurínico: De vegetais (sem carne) para sopas de dietas.
"Concassé": Molho de tomate "concassé" (polpa concentrada e azeite).
Dieta Hipocalêmica: Dieta com quantidades reduzidas de potássio.
Embutidos: Alimentos à base de diferentes carnes que passam por processo tecnológico específico. Exemplos: salsicha, chouriço, linguiça, salame, apresuntados, etc.
Espumar: Retirar a espuma superficial da preparação (calda ou caldo).
Flambar: Umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar fogo.
Glicídios: O mesmo que carboidratos.
Inapetência: Falta de apetite.
Lecitina: Fosfolipídio fabricado pelo fígado e também encontrado em muitos alimentos. Principal componente da membrana plasmática das células.
Ligar: Engrossar uma preparação com farinha e água, submetidos à cocção.
Nutrientes essenciais: Nutrientes que o corpo não é capaz de sintetizar. Precisam ser obtidos através da alimentação.
"Poché": Alimento cozido na água acidulada (ovo), obtendo-se a coagulação superficial.
Protídeos: O mesmo que proteínas.
Radicais livres: Resíduos do metabolismo do oxigênio que podem danificar os componentes das células. São produzidos pelo organismo como consequência do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa natural contra doenças.
Salmoura: Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
"Sauté": O mesmo que dourar, em pouca gordura.
Triglicerídeos: Principal lipídio da dieta. É constituído por três unidades de ácidos graxos e uma unidade de glicerol.