gestão de qualidade

Universidade Federal do Rio de Janeiro
Disicplina: Análise de alimentos

Relatório 1 : Glicídeos redutores em lactose

Dezembro
2013
Introdução
O leite da vaca apresenta uma composição variada. Seu maior componente é a água (87,3%), sendo os demais principalmente a lactose (4,9%), gordura (3.6%), proteínas (3,3%), todos sintetizados nas glândula mamária. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais (0,9%), substâncias hidrossolúveis transferidas diretamente de plasma sanguíneo, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas (TRONCO,2003). A Lactose (Galactose β-1,4 glucose) é o açúcar presente no leite e seus derivados, formada por dois carboidratos menores, chamados monossacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo. A intolerância a lactose é a incapacidade da lactose ser aproveitada pelo organismo em níveis diferenciados, produzindo alterações abdominais, muitas vezes seguidas por diarréia, que é mais evidente nas primeiras horas seguintes ao seu consumo. (POSSAMAI,2010). A lactose é considerada ainda, uma fonte barata de glicose pré-hidrólise, mediante enzimas imobilizadas (ORDÓNEZ, 2005). Para efetuar a hidrólise da lactose em seus monossacarídeos constituintes (glicose e galactose), utiliza-se o método-ácido ou catalítico bem como o enzimático. Este último método utiliza a enzima galactosidase, sob temperatura mais branda do que os dois primeiros procedimentos. (BARBOSA; ARAÚJO, 2007)

Estrutura química da lactose

Açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, forma algum aldeído ou cetona, e então dis-ze que o açúcar segue como redutor.Os principais açúcares redutores são frutose,glicose,maltose e lactose.A sacarose por sua vez pode se tornar um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida.
O teste de Fehling consiste em um teste químico para determinar o caráter redutor de uma substÂncia orgânica,pode ser usada para