Gestão ambiental

Alim. Nutr., Araraquara
v.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008

ISSN 0103-4235

O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA E SEUS
EFEITOS NA PRESENÇA DE POLIFENÓIS
Priscila Becker SIQUEIRA*
Helena Maria André BOLINI**
Gabriela Alves MACEDO*

RESUMO: Cerveja é a bebida obtida através da fermentação alcoólica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada, sendo facultativa a adição de outra matéria-prima fonte de carboidratos, como milho, arroz ou trigo, e possui em geral teor alcoólico entre 3% e 8%. A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenóis, que podem ser provenientes tanto do malte quanto do lúpulo. Devido à sua capacidade antioxidante e teor alcoólico baixo, é capaz de melhorar a atividade antioxidante do plasma, reduzindo o risco de doenças coronarianas, sem apresentar os aspectos negativos produzido por doses excessivas de etanol. Em relação ao aspecto nutritivo da cerveja, podese dizer que há disponibilidade de uma quantidade significativa de vitaminas do complexo B, além deste produto ser fonte de ácido fólico e selênio. A cerveja é um produto instável, que passa por diversas transformações químicas, físicas e sensoriais durante sua vida de prateleira. A perda de qualidade pelo surgimento de sabores e aromas indesejáveis e alterações nas propriedades físicas da cerveja é um problema que a indústria cervejeira procura solucionar.
PALAVRAS CHAVE: Cerveja; nutrição; capacidade antioxidante; envelhecimento.
INTRODUÇÃO
Genericamente, define-se cerveja como uma bebida carbonatada de teor alcoólico entre 3 e 8% (v/v), preparada a partir de malte de cevada, lúpulo, fermento e água de boa qualidade, permitindo-se ainda o uso de outras matérias primas como arroz, milho e trigo.1
Não se sabe ao certo a origem das primeiras cervejas, porém autores como Kunze 24 e Aquarone et al. 2 acreditam que a prática da cervejaria tenha se originado na região da Mesopotâmia, onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. Há